Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em Enologia.
Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.
Defesa: 2015.
Tema: Utilização de taninos enológicos e chips de carvalho na vinificação de uva 'Alicante bouschet'
Autora: Ângela Pereira Dachi
RESUMO:
Este trabalho foi realizado como o objetivo de avaliar a influência de taninos enológicos e chips de carvalho nas características físico-químicas e sensoriais da uva ‘Alicante Bouschet’. As uvas utilizadas para elaboração são provenientes de vinhedo comercial localizado na cidade de Bagé – RS. O experimento consistiu na aplicação de taninos enológicos e chips de carvalho para proporcionar estabilidade de cor e aporte de aromas ao vinho. Os processos de maceração e as fermentações foram desenvolvidos em tanque inox, posteriormente o vinho foi trasfegado e distribuído em 18 garrafões com capacidade de 4,6 litros cada, totalizando seis tratamentos com três repetições. Os tratamentos foram: T1 - sem adição de insumos enológicos (controle); T2 - tanino de uva (15g.hL-¹) + chips de carvalho americano HT (200g.hL-¹); T3 - tanino de uva (15g.hL-¹) + chips de carvalho francês HT (200g.hL-¹); T4 - tanino de carvalho francês na dose de 15g.hL-¹ + chips de carvalho americano HT na dose de (200g.hL-¹); T5 - tanino de carvalho francês (15g.hL-¹) + chips de carvalho francês HT (200g.hL-¹); T6 - tanino de uva (15g.hL-¹) + tanino de carvalho francês (15g.hL-¹) + chips de carvalho americano HT (200g.hL-¹) + chips de carvalho francês HT (200g.hL-¹). As análises físico-químicas avaliadas foram: Sólidos Solúveis (°Brix), pH, densidade, acidez total, glicerol, açúcares redutores, ácido tartárico, ácido málico, ácido gluconico, potássio, álcool, extrato seco, tonalidade de cor, intensidade de cor, IPT, antocianinas totais, taninos totais, índice de HCl, índice de Etanol e índice de Gelatina. Nas variáveis físico-químicas: índice de gelatina e índice de HCl houve diferença significativa entre os tratamentos. Na análise sensorial observou-se que os tratamentos influenciaram no perfil aromático, principalmente nas variáveis de intensidade aromática e aroma com notas de madeira.
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